хранене

БАХАР:

Тази подправка е позната у нас още като пиментови зърна или аптечна пимента. Родината й е Мексико, а на ацтеките дължим щастливото хрумване да слагат бахар в гозбите. Испанци те го пренасят в Европа през XVI век. Бахарът е изсушеният плод на тропическо дърво. Ароматът му сякаш съчетава в едно миризмите на карамфила, канелата и индийското орехче. Лютив е. Две-три зърна са предостатъчни да подправят 4 порции. Добре ароматизира супи, рибни и месни ястия, маринати за дивеч, риби и говеждо месо. Добър консервант е за туршии и колбаси. Участва в приготвянето на разни видове къри. Добре се комбинира с черен пи пер, целина, лук, дафинов лист, чесън. карамфил. Може да се добави в съвсем малки количества в тестото за меденки.

БОСИЛЕК:

Вероятното отечество на босилека е предна Индия, цяла Южна Азия, а така също Североизточна Африка. Обича по-топлите южни райони на България. Преданието гласи, че Александър Велики донесъл растението от Персия. С босилекът са свързани много легенди. В Индия босилекът е “обречен” на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия, която “убива с очи”. В Египет е използван като съставка при балсамирането а мумиите. В Рим слават на босилека била по-романтична - той бил знак на влюбените. У нас, преди петдесетина години; е бил засяван на големи площи, заради търсенето му на международния пазар (от него се получава етерично масло).

Босилекът е тревисто едногодишно растение. Стъблото е голо, четириръбесто, разклонено на височина достига до 60 см. Листата са срещуположни, яйцевидно-продълговати, с дълги дръжки, заострени, целокрайни или при някои форми - слабо напилени. Цветовете са бели, рядко лилавобели или червени, разположени са в горната част на стъблото и разширененията му. Плодът е сух и след като узрее се разпада на четири кафяво-черни семенца. Цялото растение има приятна миризма. Цъфти през юни-септември Използва се надземната част, най-вече стръковете (пресни или изсушени), по-рядко семената.
Бере се за прясно използване по време на цъфтежа, а за сушене - преди цъфтежа. Суши се на сянка или в сушилня при температура до 35°. Срокът на годност на цялата билка - две години, а на рязаната - година и половина. босилекът съдържа етерично масло, горчиво вещество, гликозиди, танини, органични киселини, минерални соли и др. Названието на босилека означава „царска билка” (гр. „базиликос” означава „царски”).

В традиционната българска кухня се използва при готвене на говеждо месо и месо от гъска, зрял и зелен боб, картофено пюре, кисело зеле, в месни и зеленчукови бульони, при ястия със зеленчуци и при приготвяне на сосове (слагат се слагат се ситно нарязани пресни листа от босилек). Добавя се на варена, задушена риба и салата от ри-на кисели и пресни краставички, марината за дивеч, салата с домати, свински пържоли. Придава пикантен аромат на чорби с картофи и особено с лук. Пресни накълцани листа от босилек се слагат на ястия с риба, месо и яйца, а от босилек, копър и тарос (естрагон) се приготвя ароматичен оцет, с който се подправят сосове и салати. Изсушените семена от босилек могат да се смелят - те са подходяща подправка към сосове, които поднасяме с печено на шиш месо или към студено печено месо.

Сушен или пресен босилек е задължителна съставка на италианската пица. Използва се още при приготвяне на марината, туршии и салати. Заради силния и приятен аромат и възкисел, с тънка сладка жилка вкус, босилекът се използва в кухните на много народи. Босилекът е с противоспазматично, болкоуспокояващо, противовъзпалително, потогенно и леко възбуждащо действие. Прилага се при инфекциозно-възпалителни процеси на пикочно-половите и дихателни пътища, при умора, и при депресия. Приеман в големи дози е токсичен, затова трябва да се употребява по лекарско предписание.

За външно приложение се препоръчва за жабуркане при зъбобол и за гаргара при гърлобол, за налагане при кожни обриви и отоци, за бани (с равни части мащерка и мента във ваната), при нервни разстройства. Сокът от пресни листа на босилек, капнат в ухото има болкоуспокояващ ефект при възпаление на средното ухо. Тампони, напоени с него, действат за бързото заздравяване на рани. Босилекът възбужда апетита, усилва сърдечната дейност и има антисептично действие. Народната медицина прилага запарка от босилек при ангина, хрема, безсъние и еластичен колит. Външно се препоръчва за жабуркане и гаргара при заболявания на зъбите и венците, за налагане при екземи.

Запарката от босилек се използва при хроничен гастрит, язвена болест на стомаха и дванадесетопръстника, при чернодробни и жлъчни -заболявания, за лекуване на хронични астматични бронхити, емфизем, бронхиални спазми у деца и възрастни, при гадене и неврози.

ДАФИНОВ ЛИСТ:

Дафиновото (лаврово) дръвче произхожда от Средиземноморието и Мала Азия. Елините го тачели като свещено и кичели с него победителите. То превръща ястията в същински шампиони на кулинарията. Дафиновите листа “обичат” пикантните блюда.
Kомбинират се с лук, чесън, оцет, хвойна. вино, бахар, черен пипер, корени за супа в ястия от дивеч, говеждо и овнешко месо. Подправката е и консервант и се добавя към маринати, сосове, туршии, консерви. Използват се изсушени листа - половин или цял лист на 4 порции. Поставят се в началото на готвенето и се изваждат преди сервиране.
Дафиновият лист дразни лигавицата на стомаха, затова се избягва при стомашни, бъбречни. жлъчни, чернодробни заболявания.

ДЕВЕСИЛ:

Познат е още като селим или лющян, а наименованието девесил, според народните вярвания, означавало девет сили”. Толкова получавал онзи. който го ръсел обилно в яденето.
Произхожда от сем. Целинови и се използват както листата му, така и корените, и плодовете му. Пресните корени на девесила са чудесна подправка за салати, пилешки супи, фасул, месни ястия. Те се съчетават с магданоз. копър, чесън, зеленчуци за супа. Плодовете му пък се комбинират добре с дафинов лист, черен пипер, бахар и се използват за мариноване на зеленчуци. Листата на девесила, пресни или изсушени, са незаменима подправка за рибена чорба. Слагат се още в началото на готвенето.

ДЖИНДЖИФИЛ:

У нас подправката е известна още като исиот или имбер. Има подобен на лимон мирис. Родината му е югоизточна Азия. Джинджифилът представлява стройно, около 2 метра високо тръстикообразно растение. В кулинарията и медицината се използва само разклонената грудка. Тънка коричка пази месестата, жълтеникава вътрешност на корена. На пазара се среща най-често като обелено от външната обвивка коренище. Продава се пресен, сушен и смлян. Пресният джинджифил има превъзходен мирис на лимон и лют, парещ вкус.
Джинджифилът успокоява болките, укрепва сърцето, държи ниско нивото на холестерина. Освен това укрепва имунната система, стимулира циркулацията на кръвта и възбужда апетита.
Използва се широко в китайската, карибската и индийската кухни. Джинджифилът превръща една обикновена зеленчукова манджа в празнично ястие. Ако е смлян, достатъчна е дозата “на върха на ножа”, за да подобри вкуса на цели четири порции. Въпреки лютивината му, той се използва и за сладки блюда. Подобрява например вкуса на компотите от сушени плодове. Често се използва за приготовлението на сладкиши и курабийки. Специалните немски коледни сладки се подправят с джинджифил. Корените се използват също така за приготвяне на сиропи и ликьори. В Ориента ги захаросват и хапват като бонбони. Джинджифиловият сироп и бонбоните са прекрасна добавка към сладоледи и плодови салати.

ДЖОДЖЕН:

Многогодишно растение. Размножава се чрез деление на старите коренища. На едно място се отглежда три-четири години, след което се подновява на друго. Засажда се на фитарии, на разстояние тридесетина сантиметра между редовете и петнадесет сантиметра в реда.
Джодженът се реже за сушене по време на цъфтежа. Суши се както магданоза. Пресен или сушен служи за подправки на чорби и яхнии от зрял боб, при приготвяне на пюрета от спанак и лобода, при яхнии от агнешко, овче и шилешко месо, за агнешка плънка, при задушени меса и варено - свинско или телешко, при приготвяне на постни и блажни (от месо) гювечи. Поради специфичния си, и то силен аромат, трябва внимателно да се съчетава с другите подправки, защото може да ги „подтисне” и те да не се усетят вкусово. Може също така да се използва при готвене на пресен боб, леща и грах, при чорби от зеленчуци, сос от риба, соленки със сирене, кюфтета, пържоли, гъби, кисело зеле, топли сандвичи и ястия с колбаси. В сладкарството се прилага при ароматизиране на ликьори. Подправката се вари с основните продукти на ястието и се поставя в самото начало.

ЕСТРАГОН (ТАРОС):

У нас е по-познат като тарос и е разновидност на белия пелин. Естрагонът е една от най-важните подправки в европейската кухня. Незаменим е при приготвянето на някои видове рибни ястия,много върви на всякакви манджи, в които има яйца. Омлетът с тарос става много приятен на вкус. Пача и други желирани специалитети просто не могат без него. Солените кейкове и сиренето в гювече също го “обичат”. Естрагонът добре подхожда и на салатите, включително оризовите. Ако задушавате зеленчуци в масло, не го забравяйте. Макаронените изделия и сосовете към тях също могат да се подправят с тарос.

ИНДИЙСКО ОРЕХЧЕ:

Наречено още мускатово орехче. То всъщност е сушената костилка от плода (подобен на кайсия) на едно вечнозелено дърво от семейството на миртата.
В Европа мускатовото орехче се появява в началото на XII век. Внася се от арабските страни. Но през XVII век, холандците завладяват Молукските острови (родината на мускатовото орехче) и забраняват износа на ценната стока и установяват монопол в търговията. Вносът се възстановява чак през XVIII век.
От мускатовото дърво се получават две подправки - мускатов орех и мускатов цвят, който се цени много по-високо, но се намира трудно.

Индийското орехче има силен сладникав вкус и е много използвано в кулинарията. Преди употреба мускатовото орехче трябва да се настърже на ситно ренде. Съхранява се на сухо място. Той е традиционна подправка за сладки ястия - млечни кремове, яйчени кремове, сметанови торти. Много подходящо е за гъбени и зеленчукови блюда, на спанак, зеле и лук, на сосове и месни ястия, на супи (телешко варено) и пастети.
В сосовете индийското орехче се добавя в края на варенето, в ястията по време на готвенето, а в тестени изделия - при замесването на тестото.

Маслото на индийското орехче се използва в медицината като стимулиращо и тонизиращо средство. Отвара от плодовете помага при стомашни болки и колики. Има широка употреба и в парфюмерийната промишленост.

КАНЕЛА:

Родината на канелата е остров Шри-Ланка (Цейлон), откъдето и идва името - цейлонска канела. Тайната за добива на канела дълго време била пазена грижливо от търговците. Затова и цената и била твърде висока. При пристигането си в Цейлон през 1505 г. португалците научават как се произвежда ароматното растение. Всеки цейлонец над 12-годишна възраст трябвало да доставя годишно по 18 кг кора от канела, като цифрата се увеличавала ежегодно. Този вид данък струвал живота на много хора. В същото време в Амстердам изгаряли планини от канела, щом цените падали. Първите плантации за производство на канела се появяват през VIII век в тропиците и субтропиците на Азия. Днес се култивират и в Африка, Южна Америка и Австралия.

Канелата е ароматно ухаещата вътрешна кора на тропическо лаврово дърво, по-точно ликото между дървото и кората. Добиването и изисква много време. След периода на дъждовете дървото се обелва и изсушава, при което тънкото лико се огъва и образува малки тръбички. Португалците наричали тези тръбички канеел, откъдето идва и името на подправката. Съществува и друг вид канела, позната под името Касия. Тя произхожда от южните райони на Китай и по качество отстъпва на цейлонската канела. И двата вида могат да се открият на пазара. Двата вида леко се различават в цвета си - цейлонската е червеникавокафява, докато китайската е сиво кафеникава Най-скъпите сортове канела са тънки като хартия. Съдържащите се в канелата ефирни масла й придават приятен аромат и сладникав вкус. Канелата е богата на дъбилни вещества, захари и минерални вещества (особено голямо е съдържанието на калций).

Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и обикновен анасон. С нея се подправят сладкиши, пунш, конфитюри, компоти, сосове и сладки супи, оризови десерти. В малко количество като подправка се прибавя към овнешко печено месо, печена гъска, ябълков и сливов мус, греяно вино, печени ябълки и плодови супи, на които придава приятен вкус. Кафето на зърна също получава по-хубав вкус, ако към него се добави малко канела.
В народната медицина канелата се използва за подобряване на храносмилането и като общо укрепващо средство Канелата възбужда апетита и има антисклерозиращо и тонизиращо действие. Освен това успокоява коремни болки. От кората се произвежда есенция която се използва за подобряване вкуса на редица лекарства.

КАРАМФИЛ:

За подправка се използват недоразвитите цветни пъпки на карамфиловото дърво(вечнозелено дърво от семейството на миртата). По форма те наподобяват на малки гвоздейчета. Те са тъмнокафяви или червеникави, със силен приятен аромат и парлив вкус. На пазара се среща едър (над 10 мм) и дребен карамфил (до 4 мм).

Родината на карамфиловото дърво са Молукските острови, но сега се отглежда и на други острови в Индийския океан. Португалци и испанци го пренасят на Стария континент. През 1769 г. французите успяват да се снабдят с разсад от безценната подправка и я култивират в Европа.

В кулинарията карамфилът се използва при приготвянето на маринади за месо и риба, за консервиране на гъби и зеленчуци. Прибавя се за ароматизиране на ликьори, горещи напитки от рода на пуншовете. Карамфилът върви на сливи, тиква, круши, много сладкиши, компоти, пунш, меденки, дребни сладки… Комбинира се добре с канела, съставка е на кърито. Не се комбинира с пресни подправки, чесън и целина.

В медицината карамфилът се използва още от времето на Хипократ. Притежава антисептични и анестезиологични свойства при лекуване на заболявания на устната кухина. Воден или спиртен разтвор на карамфилово масло се използва като средство за пропъждане на комари.

КИМ:

Наричат го още кимел, див анасон, диво резене. То е тревисто растение, често срещано у нас. За подправка се използват 4-5-милиметровите му плодове. Слагат се най-често в трудносмилаеми и мазни ястия - свинско месо, гъски, патици, зеле. Задно с това ароматът му върви на варени картофи, сосове, супи. Слага се и на хлебни изделия, в сирена, извари и други млечни продукти, в колбаси и консерви с месо.

КИМИОН:

Двугодишно или многогодишно етерично-маслено растение (диворастящо и култивирано). Коренът му е месест, вретеновиден и достига през втората година до 1-2 см дебелина и 10-20 см дължина. Стъблото е високо около 1 см, силно разклонено, кухо, с тънки надлъжни ребра. Листата са сложноперести. През първата година те образуват розетка с широки ръкави при основата на дръжките си, а през втората - те са едри, с дълги дръжки в долната част на стъблото, а по-нагоре - дребни. Цветовете са дребни, бели или бледорозови. Плодът е кестеняв, отстрани сплескан с надлъжни ребърца, някои от които имат шилести израстъци, съставен е от две половинки. При узряването двете половинки се отделят една от друга, като се крепят само в долната си част за дръжката. Кимионът цъфти през май-юни.

Растението се среща диворастящо в почти цяла Европа, Кавказ, Северна Персия, Хималаите, Сибир, Мароко. Култивира се в Холандия, Швеция, Германия, Русия, Полша, Северна Африка и другаде. У нас расте из ливади, горски поляни в предпланинския и планинския пояс в цяла Югозападна България и в Западна и Средна Стара планина, в Западните и Средните Родопи, Рила и Пирин до 1600 м надморска височина.
Употребяват се само зрелите плодчета на кимиона, които щом узреят много лесно опадват и затова не бива да се чака пълното им узряване. Щом те започват да добиват тьмнокестеняв цвят, стъблата се ожънват. После се изсушават и изчукват или овършават. Изсушеното семе има характерна, силно ароматична миризма и парлив вкус. Съдържа 3-7% етерично масло, 13-16% тлъсто масло, белтъчини и др.

Кимионът се е използвал като подправка още през средните векове поради силната си миризма и пикантен вкус. Сега той е неизменна съставка на колбаси от млени и кълцани меса, на домашни наденици и суджуци - тогава се използва смлян на прах. Използва се за ароматизиране на тестени изделия, при приготвяне на ястия от смляно месо, на кисело зеле с месо, зеле с ориз, скара, солени бисквити. Плодовете на кимиона влизат в състава на кърито и на “гарам масала”. Той е сред любимите подправки на индийците, арабите и латиноамериканците. Приложение има при правене на ликьори. Кимионът дразни жлезите на храносмилателната система и възбужда апетита, но в по-големи количества може да предизвика възпаление на стомашната лигавица. Народната медицина го препоръчва като газогонно, жлъчегонно и нервноуспокоително средство и за увеличаване на млякото у кърмачките във вид на запарка обикновено с други подобни лекарствени средства.

КОПЪР:

Още във Вавилон го отглеждали като лечебно растение. Познавали го и древните гърци и римляните, а в Европа е на почит от времето на Карл Велики (IX в.). По-голяма попюлярност добива през XVI век във Флоренция и Болоня по времето на Катерина Медичи. Съществуват два вида копър. Този, който ние добре познаваме, достига до 60 см и от него като подправка се използват стъблата и плодовете му, но стъблата са също ядливи. Другия вид, наречен флорентински, достига до 20 см височина и коренът му образува грудка, подобна на тази на целината.
Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина (витамин В), каротин (витамин А) и витамини С и Е.
Пресния и изсушен копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена. Тараторът не е таратор без него, нито киселите стерилизирани) краставички. Той върви на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресни картофи, зелен фасул), на постни супи.

КОРИАНДЪР:

За подправка се използват както листата, така и семената му. Зелените стръкчета кориандър могат да се сбъркат с магданоза, но имат по-силна и пикантна миризма. Уханието на семената му пък напомня с нещо миризмата на портокаловата кора, но имат и леко нагарчащ, сякаш на загоряло ястие привкус. Семената се употребяват се цели или смлени. Добра добавка са към зеленчукови ястия и варива. Ако сте ги купили цели, можете да ги запечете преди да ги смелите.
Кориандърът е много популярен в индийската и азиатската кухня. Използва се щедро за сгъстяване на прекалено воднистите манджи, тъй като вкусът му не е остър. върви много на гъбени блюда, може да се слага и в месни манджи.

МАГДАНОЗ:

Магданозът е богат на желязо, калций, калий и витамин С. Той съдържа и необичайно много хранителни вещества.
Най често използваната в европейската кухня зелена подправка се среща в две разновидности - къдрав и гладък магданоз. Гладкия ма малко по-силен аромат, а къдравият се използва повече на украса. Магданозът има свеж, мек вкус и може да се ръси щедро в сосове, пълнежи, супи, върху варени зеленчуци и макаронени изделия. Не изхвърляйте дръжките - завържете ги на снопче и ги оставете да врат в супата или яхнията.

МАЙОРАНА:

Подобно на дафиновото дърво, в древността тя е била свещена. Смята се че родината й е Северна Афрука. Там тя е многогодишно(а у нас едногодишно), високо до 40 см тревисто растение. За подправка се използват връхните му части, които имат особено приятен аромат. Те представляват зелени “джобчета”, в които е семето. При оронване семето прилича на много ситен синап. Майораната се комбинира с лук, чесън, черен пипер. Слагасе в зеленчукови супи, варива, картофени блюда. Пълнена патица според французите не мойе без майорана. С нея се подправят сосове, пастети, кoлбаси.
Подобно на дафиновото дърво, в древността тя е била свещена. Смята се че родината й е Северна Афрука. Там тя е многогодишно(а у нас едногодишно), високо до 40 см тревисто растение. За подправка се използват връхните му части, които имат особено приятен аромат. Те представляват зелени “джобчета”, в които е семето. При оронване семето прилича на много ситен синап. Майораната се комбинира с лук, чесън, черен пипер. Слагасе в зеленчукови супи, варива, картофени блюда. Пълнена патица според французите не може без майорана. С нея се подправят сосове, пастети, кoлбаси.

МАТОЧИНА:

Още старите гърци и римляни използвали листата на маточината заради приятния им и свеж мирис на лимонова кора. Тя се среща в цялата ни страна и е част от състава на много успокоителни билкови чайове. Помага при безсъние, невроза, високо кръвно налягане, при нервен стомах.
В кулинарията се използва за ароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни гозби, на ястия с гъби, които са по-трудно смилаеми. С маточина се ароматизират болета, ликьори, понякога и сладка.
Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.

ПАЩЪРНАК:

Ароматна подправка, с месест сочен корен, със сивкавобял цвят и своеобразен приятен мирис и сладникав вкус, наподобяващ магданоза и целината. Известен е още от древността и е служел за храна до XVIII век, когато е заместен от морковите и картофите. Съдържа етерично масло, каротин, витамините В1, В2, фолиева киселина, витамин С (приблизително колкото в цитрусовите плодове), въглехидрати, белтъчини, мазнини, пектиноподобни вещества, минерални соли, миристицин, фурокумарин и др.
В националната ни кухня е намерил приложение при приготвянето на супи, сосове, яхнии.

РИГАН:

Някога вярвали, че риганът гони зли духове и болести. С него опушвали стаите и пълнели възглавниците. За подправка и лечебни цели се използва този вид риган. който цъфти с розововиолетови цветчета. Билката запазва вкуса си и сушена. Подходяща е най-вече за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има приятен аромат и вкус, подобен на чубрицата. Много използвана е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица. в манджите трябва да се ръси умерено.
У нас риганът също се използва доста често в националната кухня. Според Димитър Мантов той е известен още и с народните названия овчарски босилек, ванилова трева, риганова трева, витошки чай и черновръхче. Среща се в Европа и Азия, пренесен е и в Северна Америка. Използваната и за подправка билка расте по каменисти и припекливи места в цяла България. Стръковете се отрязват от върха надолу само по време на цъфтежа слънчево време. Суши се на сянка.
Съдържа етерично масло, танини, минерални соли, витамини А и С. В българската традиционна кухня риган се слага на супи, рибни ястия, печени меса, гювечи, плакии и някои червени сосове.
” Някога вярвали, че риганът гони зли духове и болести. С него опушвали стаите и пълнели възглавниците. За подправка и лечебни цели се използва този вид риган. който цъфти с розововиолетови цветчета. Билката запазва вкуса си и сушена. Подходяща е най-вече за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има приятен аромат и вкус, подобен на чубрицата. Много използвана е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица. в манджите трябва да се ръси умерено.
У нас риганът също се използва доста често в националната кухня. Според Димитър Мантов той е известен още и с народните названия овчарски босилек, ванилова трева, риганова трева, витошки чай и черновръхче. Среща се в Европа и Азия, пренесен е и в Северна Америка. Използваната и за подправка билка расте по каменисти и припекливи места в цяла България. Стръковете се отрязват от върха надолу само по време на цъфтежа слънчево време. Суши се на сянка.
Съдържа етерично масло, танини, минерални соли, витамини А и С. В българската традиционна кухня риган се слага на супи, рибни ястия, печени меса, гювечи, плакии и някои червени сосове.

СМИНДУХ:

Семената му са познати от древността - Диоскурид ги смята за добро средство при изгаряния, а Плиний Стари - при затлъстяване. Растението е от сем. Бобови и се използва широко в кухнята на средиземноморските и източните народи. Стритите му семена имат специфична миризма и горчив вкус. С тях се приготвя българската шарена сол. В пресните и консервирани месни ястия сминдухът се комбинира с чубрица, джоджен, магданоз. копър, червен и черен пипер. Вари се с основните продукти. Тъй като поема лесно други миризми, трябва да се пази в добре затворен съд.

СУСАМ:

Той е една от древните маслодайни култури. Сусамовото олио се добива чрез студено пресоване на семената и е почти без вкус. Съдържа висши мастни киселини и е много полезно. Сусамовите семена се ръсят върху тестото преди печенето на кравайчета, хлебчета, сладки.

ХРЯН:

Това е многогодишно растение от семейството на кръсто-цветните. Въпреки че е широко разпространен у нас не само като култивиран зеленчук, а и като бурен, хрянът се употребява сравнително малко. За него се сещаме когато дойде време да слагаме кисело зеле за зимата или сме решили да приготвим телешко варено. А в хряна се съдържат много цени съставки - калий, калций и витамин С в големи количества. Още в най-дълбока древност той е бил използван при лечение на стомашно-чревни заболявания и при простуда. Корените му имат и свойството да се борят с бактериите в организма.
Хрянът се бере в края на октомври, когато листата му започнат да пожълтяват. Съхранява се в хладни и проветриви помещения, където остава свеж няколко месеца.Могат да се съхраняват заровени в пясък или настъргани на едро и смесени с оцет, сол, мед и малко олио. От тази каша се взима количество “”на върха ножа”" или малко повече, за да се подправи една порция. Лютивината му може да се смекчи с малко настъргана ябълка.
Неговите корени се намират на пазара през цялата година. Когато купувате хрян, избирайте го по дебелината. Тя трябва да е най-малко 4-6 см. Вътрешността на пресния корен е бяла и плътна.
Хрянът е чудесна подправка към месни супи и кебапи, прибавя се и към сосове за риба.С него се подправя майонеза за гарниране на варена риба, телешко варено, варени свински крачета, печено месо за студено сервиране. Придава специфичен аромат и е леко лютив. Прибавя се в ястията накрая, не се вари, защото губи аромата си.
Може да го използвате при консервиране на всякакви зеленчуци, като тогава се слага не само коренът, но и листата.

ЦЕЛИНА:

Миризливата целина е почитана още от древните египтяни, елини и римляни. в кулинарията се използват корените, листата и семената и. Срещат се много подвидове и сортове. коренът е богат на минерални вещества и белтъчини, листата изобилстват на витамини - А, С, В, РР. Корените и листата са основна съставка на зеленчуковите супи и месните бульони. Зелените изсушени листа подобряват вкуса на маринатите и месните ястия. Семената, стрити със сол, се използват, ако е нужно с малко подправка да се постигне интензивен вкус. Те се смесват с горчица и черен пипер. Целината е добра подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от организма. комбинира се с риган, мащерка, лук, чесън. За да не почернява коренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.

ЧЕРВЕН ПИПЕР:

Сладкият червен пипер, с който така сме свикнали, е влязъл в Европа не от Ориента, а през Португалия. През XVI век португалските каравели донесли подправката от Мексико и я оценили високо. Тя била изключително скъпа и съперничила по цена на черния пипер. Три века по-късно сладкият червен пипер открива в Унгария своята втора родина и става съществен елемент от местната кухня. Унгарският гулаш не е гулаш без червен пипер. в нашата кулинарна традиция пък кажи-речи всяка манджа си иска пипера.

ЧЕРЕН ПИПЕР:

Това е зеленият плод на растението, сушен на слънце. Кожата му се набръчква и става черна. Той притежава интензивен остър и леко лютив вкус и се използва практически във всички ястия без десерти и сладкиши. Употребява се като смлян, така и на зърна. Най-добре е да се смила непосредствено преди подправяне на ястието. Смленият пипер, предлаган в опаковки, е с много по-нисък аромат от прясно смления. Оптималната доза е 5-6 зърна в ястие за 5 порции или 1-2 щипки смлян. Любителите на пикантните ястия не бива да подлютяват ястията си с черен пипер, защото в големи количества е вреден за черния дроб. Много по-подходящо е гозбите да се подправят с лют червен пипер.

ЧУБРИЦА:

Нейното научно родово име - сатурея, произхожда от името на езическите Божества сатири, на които се приписвало между другото и чревоугодничество. В кулинарията се използва цялата надземна част на растението. То има силен приятен аромат и леко парещ тръпчив вкус. В националната ни кухня е незаменима добавка към всички трудносмилаеми храни - боб, леща, зелен фасул, грах. Подхожда добре и на ястия от агнешко и овнешко месо, зеле. картофени супи, мариновани краставици. Слага се във водата при варене на риба. Основна съставка е на българската шарена сол. Прилага се в колбасарството и за ароматизиране на сирена. комбинира се с магданоз, сушени корени за супа, дафинов лист, чесън, розмарин, целина, сминдух.